El enzima aldosa-reductasa transforma en sorbitol uno de los siguientes monosacáridos:
- A Galactosa.
- B Glucosa.
- C Fructosa.
- D Xilosa.
- E Mañosa.
- Glucosa.
Entre los múltiples destinos de la glucosa está su transformación en sorbitol, constituyente presente en los tejidos que contienen aldosa-reductasa (vesícula seminal, placenta, cristalino, cerebro, nervio periférico, aorta, eritrocito, etc).
Los efectos lesivos del sorbitol parecen radicar en la imbibición que ocasiona dado su carácter hidrófilo y poder osmótico.
A través de una acumulación de sorbitol y también de un descenso del mioinositol se ha tratado de explicar ciertas complicaciones de la diabetes (neuropatía y catarata)