La respuesta glucémica e insulinémica a la ingestión de diferentes carbohidratos varía grandemente tras una noche de ayuno dependiendo del tipo de carbohidrato. ¿Con cuál de los siguientes alimentos se alcanza el cambio mínimo de la glucemia en pacientes diabéticos?
A Glucosa, solamente.
B Pastel con sacarosa.
C Helado con sacarosa.
D Patata (almidón).
E Cereal.
C. Helado con sacarosa.
Cuando la sacarosa (azúcar común) se administra en forma de helado influye menos sobre la glucemia y la insulinemia que cuando se administra en forma de pastel.
Tiene también gran interés el hecho de que la administración de almidón de patata en la dieta tiene un efecto hiperglucemiante mucho mayor que el efecto causado por la administración de cereales.
Las causas de estas diferencias son complejas y poco conocidas. Pueden estar implicados factores tales como la velocidad de vaciado del contenido gástrico, diferencia de digestibilidad y otros factores relacionados con la composición del alimento relativa a proteínas, grasa, fibra y almidón.
En el caso de la ingesta de helado, el mismo frío del alimento puede tener algún efecto en los cambios de glucemia e insulinemia.
El almidón constituye el carbohidrato más importante de los cereales (tipo arroz, maíz, centeno, avena, mijo). Igualmente, en las legumbres (lenteja, garbanzo, guisante, haba, judía, soja) dicho polisacárido es el más importante (curiosamente, en el haba de soja no se ha demostrado).
Por su contenido en almidón, proteina y fibra, las legumbres son recomendables para el diabético.
Por último, el almidón aparece con abundancia en raíces y tubérculos del tipo de la patata, boniato y casava. Constituyen una excepción la cebolla, el ajo y la chufa en los que la inulina (polímero de fructosa) es un carbohidrato de reserva más importante que el almidón